دانلود فایل مقاله تأثیر آرد جودوسر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نان نیمه پخته منجمد

    —         —    

ارتباط با ما     —     لیست پایان‌نامه‌ها

... دانلود ...

بخشی از متن دانلود فایل مقاله تأثیر آرد جودوسر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نان نیمه پخته منجمد :


محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
تعداد صفحات:10
نویسنده(ها):
آیدا رئیس جلالی – دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
مهسا مجذوبی – عضو هیئت علمی بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
عسکر فرحناکی – عضو هیئت علمی بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
جلال جمالیان – عضو هیئت علمی بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز

چکیده:
امروزه به غذا تنها به عنوان عاملی برای رفع گرسنگی نگاه نمی شود. تولید غذای مغذی و مفید برای سلامت افراد جامعه, از اهداف اصلی علم صنایع غذایی می باشد. هدف اصلی این تحقیق تولید نان غنی شده و نیمه پخته به منظور روشی نوین برای تهیه نان و کاهش ضایعات نان از آرد ترکیبی گندم و جودوسر بود. در این تحقیق چهارنوع فرمولاسیون نان با درصد های 0%, 10%, 20% و 30% آرد جودوسر, تولید شدند. نمونه ها مرحله پخت اولیه را تحت دمای 200C به مدت 7 دقیقه پشت سر گذاشتند و سپس عملیات انجماد روی آنها صورت گرفت. نمونه ها پس از طی 24 ساعت, 1 هفته, 2 هفته, 3 هفته و 4 هفته نگهداری در دمای 18C- , از فریزر خارج شده و پس از طی پخت کامل تحت دمای 230C به مدت 18 دقیقه, برای انجام آزمون ها آماده شدند. نتایج به دست آمده نشان داد با افزایش درصد آرد جودوسر ویسکوزیته ترکیب کاهش و میزان ویسکوزیته بازگشت افزایش یافت. همچنین میزان جذب آب, مدت زمان رسیدن خمیر و گسترش آن افزایش یافته و پایداری خمیر کاهش یافت. افزایش درصد آرد جودوسر در خمیر نان, موجب تیرگی خمیر و مغز نان تولیدی شده بود , اما پوسته نان از رنگ طلایی به سمت سفیدی رفته بود. با افزایش درصد جودوسر, حجم نان های تولید شده کاهش یافته بود و بافت خمیر متراکم تر و سفت تر شد. افزایش درصد جودوسر موجب بهبود نگهداری رطوبت در نان های تولید شده و کاهش افت وزن نمونه در فریزر و افت پخت نان شده بود. . نتایج ارزیابی حسی ترکیب 10 % آرد جودوسر و 90 % آرد گندم را به عنوان ترکیب مناسب برای نان و دارای مقبولیتی مشابه نان گندم, معرفی نمود.

لینک کمکی